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bachsaibling_baerlauchpestopueree.jpgGebratene Saiblingsfilets

auf warmem Bärlauch-Kartoffelschaum

Das Rezept stammt von Meisterkoch Andreas Wolf, Restaurant Pyramide, Pforzheim

Rezept für 4 Personen:

Bärlauchpesto

20g Pinienkerne
1 Bd. Bärlauch
ca. 50g Olivenöl
10g zimmerwarme Butter
etwas Limonensaft
Salz, Pfeffer

Bärlauch-Kartoffelschaum

600g mehlig kochende Kartoffeln
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
100 ml Sahne
100 g zimmerwarme Butter
etwas Muskatnuss, gerieben
2-3 EL Bärlauchpesto

Saiblingsfilets

4 Saiblingfilets à ca. 150g (ohne Gräten, mit Haut)
3 EL Rapsöl
2 Knoblauchzehen
2 Thymianzweige
Salz, Pfeffer
1 EL Petersilie, gehackt
100 ml Fischsauce

Tipp:

Statt Bärlauch kann auch Basilikum, Rucola, Spinat, Mangold oder ein anderes aromatisches Kraut verwendet werden.


Zubereitung:

Bärlauchpesto: Die Pinienkerne in der Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Alle Zutaten bis auf die Pinienkerne mit einem Stabmixer zu einem feinen Pesto pürieren. Zum Schluss die ausgekühlten Pinienkerne grob zerkleinern und zufügen.

Bärlauch-Kartoffelschaum: Die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser gar kochen. Abgießen, kurz ausdämpfen lassen und noch warm durch die Kartoffelpresse drücken. Die Sahne aufkochen und vom Herd nehmen. Die Butter hinzufügen und mit der Quirlscheibe des Mixstabs schaumig aufrühren.

Die gepressten Kartoffeln hinzufügen und mit einem Schneebesen verrühren. Den Kartoffelschaum mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, das Bärlauchpesto unterheben und warmstellen.

Saiblingsfilets: Die Saiblingsfilets von noch vorhandenen Gräten berfreien, waschen und trocken tupfen.

Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Saiblingsfilets darin auf der Hautseite kross anbraten. Die ungeschälten, halbierten Knoblauchzehen und den Thymian dazugeben, den Fisch wenden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Fischfilets mit dem Knoblauch und dem Thymian auf ein Backblech geben und im Backofen in 5 Minuten fertig garen.

Anrichten: Den Kartoffel-Bärlauchschaum auf Tellern verteilen, die Saiblingsfilets darauf anrichten und mit Fischsauce nappieren.


Wir wünschen einen guten Appetit!

Bildquelle: Meistervereinigung Gastronom e.V. - Fotograf: Philipp Sedlacek, Göppingen